El secreto de los hongos chilenos: hallazgo científico está transformando el sabor de los alimentos y aporta a la salud
“Estos compuestos ayudan a proteger nuestras células y también nutren a los microorganismos”, declaran los expertos.
Getty Images - Referencial
A lo largo de los años, la cocina ha ido evolucionando de tal manera que permite llegar a nuevas recetas, sabores e incluso tener incidencia en la salud.
Bajo este escenario, un reciente estudio de hongos y levadura está abriendo nuevas fronteras en la industria alimentaria chilena, más allá de su rol tradicional en pan, vino o cerveza.
Estos microorganismos permiten biotransformaciones que generan aromas, sabores y compuestos nutritivos, al tiempo que optimizan procesos productivos con menor huella ecológica.
El científico del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), Francisco Cubillos, lidera investigaciones que destacan el potencial de estas especies en base a fermentación, donde las levaduras convierten azúcares en etanol.
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En procesos como la masa madre, las levaduras interactúan con bacterias para potenciar características únicas en los alimentos. “Estos microorganismos permiten biotransformar compuestos presentes en las materias primas y también ayudan a conservar los alimentos por más tiempo”, detalla el experto.
Durante la fermentación, estos microorganismos actúan sobre elementos de cereales, plantas o flores, transformándolos en moléculas que definen aromas y sabores.
Además, liberan compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes: “Estos compuestos ayudan a proteger nuestras células y también nutren a los microorganismos que forman parte de nuestra microbiota intestinal”.
Avances biotecnológicos e impacto ambiental
La biotecnología permite seleccionar o modificar levaduras y hongos para producir pigmentos, aromas o ingredientes funcionales.
“Las levaduras pueden funcionar como verdaderas biofactorías, produciendo compuestos que después se pueden concentrar y utilizar en distintos productos”, explica Cubillos.
Ejemplos como la kombucha o la masa madre ilustran cómo comunidades microbianas diversas crean perfiles sensoriales únicos.
Al cultivarlos en condiciones controladas, se logra mayor estabilidad, menor riesgo de contaminación y mejor uso de recursos.
Según indicó el especialista, “eso permite mejorar el rendimiento y utilizar mejor los recursos, lo que también reduce el impacto ambiental”.
Miras al futuro con diversificación alimentaria
Las líneas de investigación que se abordan en este caso podrían diversificar la oferta alimentaria ante cambios en los hábitos de consumo.
“Al encontrar nuevos hongos y levaduras podemos diversificar la oferta de alimentos, innovar en sabores y producir compuestos de interés de manera natural”, precisa Francisco.
El foco en eficiencia y sostenibilidad posiciona a Chile como referente en innovación alimentaria, con aplicaciones que van desde ingredientes funcionales hasta procesos más ecológicos.
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