¿Es un mito el porcentaje de cacao? Expertos revelan cómo identificar realmente un chocolate de alta gama
Mientras el cacao convencional tiende a ser uniforme y plano, el cacao fino ofrece aromas complejos que reflejan su “terroir”.
Chocolate plates on black background / Gabi Musat / 500px
En un mercado donde los consumidores son cada vez más exigentes y buscan autenticidad, la elección de un chocolate ha dejado de ser una decisión simple.
Durante años, la creencia popular ha dictado que un alto porcentaje de cacao es sinónimo automático de calidad, pero expertos en la materia advierten que esta cifra es solo una parte de la historia.
El error del número
Santiago Peralta, fundador de la reconocida marca ecuatoriana Paccari, es enfático al respecto: “El primer error que cometen muchos consumidores es fijarse únicamente en el porcentaje de cacao”. Si bien un chocolate oscuro conserva grasas saludables y polifenoles, esto no garantiza un perfil sensorial completo ni que el producto sea auténticamente bueno.
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Para reconocer la verdadera calidad, es necesario mirar todo el recorrido del grano. Aquí es donde entra la distinción entre cacao fino y convencional: mientras el segundo tiende a ser uniforme y con menos matices, el cacao fino ofrece aromas complejos y notas distintivas que reflejan su origen y un cultivo responsable.
La prueba de los sentidos
¿Cómo puede un consumidor identificar estas cualidades en casa? Peralta detalla una serie de criterios físicos y sensoriales:
- Vista y Tacto: Un chocolate premium debe tener un color marrón profundo y un brillo uniforme. Además, no debe derretirse de inmediato al contacto con las manos.
- Oído: Al partir la barra, esta debe producir un “crack” limpio, lo que evidencia proporciones precisas de manteca y cacao, además de una elaboración meticulosa.
- Gusto: Es el criterio definitivo. Un producto de excelencia libera notas que pueden ir desde lo floral y frutal hasta toques especiados, dependiendo de la variedad y el terroir.
El arte del proceso Detrás de estas características hay procesos técnicos cruciales como el secado, el tostado y el conchado. Un tostado suave es esencial para conservar el bouquet natural del grano, mientras que un conchado prolongado garantiza que el chocolate se funda uniformemente en la boca, sin interrupciones en el sabor.
“En Paccari priorizamos procedimientos sofisticados que preservan los aromas originales”, añade Peralta, destacando la importancia de que cada variedad despliegue sus matices auténticos.
Finalmente, la invitación es a un consumo informado que valore no solo el sabor, sino también la ética y la sostenibilidad detrás de la barra, respaldando un futuro más justo para las comunidades productoras y el ecosistema.