El wasabi que sirven junto al sushi es falso

En distintos servicios de comida japonesa del mundo, uno de los condimentos que normalmente se sirve junto a los rolls de sushi consiste en una pasta verde de sabor intenso y picante.

Esta masilla se presenta como wasabi, sin embargo, esto es falso a menos que se trate de un restaurante de lujo capaz de conseguir ejemplares de una de las plantas más difíciles de cultivar del mundo.

El verdadero wasabi se extrae del tallo de una especie de rábano que tiene dos nombres científicos: Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi.

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Para cultivarlas, se requiere de un punto justo de humedad y suele ser reticente tanto al exceso de luz solar como a la sombra.

Aunque se cuente con esas condiciones ideales, el wasabi no se puede producir en grandes cantidades porque las infecciones se multiplican rápidamente de planta en planta.

Debido a todas estas dificultades, su costo fluctúa por los 160 dólares el kilo dependiendo de su calidad, cifra equivalente a los 100 mil pesos chilenos.

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Al ser parte fundamental de la gastronomía japonesa, cuando el sushi comenzó a popularizarse fuera de las fronteras de Japón, se buscó un sustituto del wasabi.

El resultado fue el rábano picante (Armoracia rusticana), un tubérculo que tiene un sabor similar gracias a que comparte el mismo compuesto químico: los isotiocianatos.

Lo que comúnmente encontramos en los restaurantes de sushi es una pasta de este rábano mezclado con mostaza y colorantes verdes para obtener el tono pistacho del original.

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Su sabor es parecido, pero su picor es menos intenso y también hay diferencias en el regusto dentro de la boca.

Normalmente, en los restaurantes de lujo el wasabi real se ralla frente al cliente, o bien, se facilita un oroshigane -un rallador tradicional japonés hecho con piel de tiburón- para que el cliente lo haga él mismo.