Matías Muchnick, fundador de NotCo: «Tenemos que hacer productos para todo el mundo»

La empresa NotCo, conocida por sus productos «Not Mayo», «Not Milk», «Not Ice Cream» y la recién estrenada «Rebel Whopper», de Burger King, evita definirse como «comida vegana» y prefiere la denominación de «comida algorítmica», que mezcla componentes moleculares de los alimentos para dar con percepciones tradicionales de sabor, textura y aroma.

«Un sueño», según uno de sus creadores, Matías Muchnick, que estuvo en Ciudadano ADN contando sobre un proyecto que está revolucionando la alimentación en Chile, en el Cono Sur y promete hacerlo en Estados Unidos.

De cuatro personas en un laboratorio en Macul, NotCo pasó a tener 210 trabajadores y presencia en Chile, Argentina, Brasil y Estados Unidos, y contratos con los supermercados más importantes de la región. Un éxito que Muchnick atribuye a que «hay una conciencia generalizada de que la industria alimentaria está obsoleta. Estuvimos comiendo muy mal mucho tiempo. Había una desconexión entre lo que comíamos y lo que creíamos estar comiendo». Por eso, la moral que explica el nombre NotCo fue «partir honestamente diciéndole al público ‘esto no es, pero cuando uno lo prueba, es'».

Un proyecto que representa una nueva manera de hacer investigación y desarrollo en los alimentos. Los socios de Muchnick, Karim Pichara y Pablo Zamora, son un doctor en Ciencias de la Computación y un bioquímico y doctor en Biotecnología. «Así fuimos combinando disciplinas que nunca se habían combinado para ver al mundo alimenticio desde otra perspectiva», contó.

NotCo creó un algoritmo de inteligencia artificial capaz de determinar que, combinando una planta con otra, se podía lograr el sabor exacto de la leche, aunque en un principio «no sabíamos si eso era posible. Pero si le dábamos plantas a nuestros animales para que produzcan carne, leche y huevo, ¿por qué no sacamos al animal de la ecuación?», según cuenta Matías.

Así, descubrieron que, por ejemplo, la combinación del repollo y la piña genera unas moléculas llamadas lactonas, que le dan identidad a la leche. Algo que «a un ser humano no se le hubiera ocurrido, pero a un computador sí. Nosotros vemos alimentos como datos. Cómo le explicas a un computador qué siente uno cuando come un pedazo de carne».

Ese algoritmo se llama Giuseppe, en honor a Giuseppe Arcimboldo, pintor italiano de fines de la Edad Media que hacía representaciones de humanos con plantas y frutas. «Es lo mismo que hacemos nosotros con los alimentos».

Hoy, NotCo está asociada con Amazon, cuyo fundador, Jeff Bezos -el hombre más rico del mundo-, invirtió una millonaria suma en la empresa. Así lo recuerda Matías: «En Stanford conocí a un profesor que conocía a la Head of Inversions. Hablamos una hora por videoconferencia y por DHL le mandamos un paquetito con mayonesa y leche. Me dijo ‘dame una semana, si le gusta a Jeff bien, si no no’. Y a la semana me dicen que le encantó y que vamos a invertir. En el laboratorio no lo podíamos creer».

En NotCo están conscientes que el proyecto, que incluye mayonesa sin huevo, helado sin leche y carne que no viene de la vaca, no sería lo mismo si se definen como comida vegana. «No vamos a mover la aguja si hacemos solo productos para veganos, tenemos que hacerlos para todo el mundo. Si hacemos una hamburguesa tiene que ser la misma que te has comido toda la vida».

Sin embargo, se trata de una tendencia mundial, encabezada por empresas como Impossible Foods o Beyond Meat, creadora de la comentada Beyond Burger. «Si quisiéramos hacer una Beyond Burger la podríamos hacer, pero nuestra tesis es otra», aseguró Muchnick, empeñado en buscar plantas nuevas para recrear la estructura molecular que genere el mismo sabor de una hamburguesa. «Todos tenemos esta banderita de cambiar las cosas, queremos una industria más sustentable y que se preocupe realmente del consumidor y del medio ambiente, sin dejar de lado la protección de los derechos de los animales. Estamos matando millones solo por nuestro apetito de carne. Si viene de plantas y tiene el mismo sabor, me debería dar lo mismo».

Ese fue el experimento que acaban de hacer con 150 personas en Burger King, sin decirles que se trataba de una hamburguesa de plantas. «Les preguntamos si alguna vez habían comido algo así, y decían que no. ‘Bueno, te acabas de comer una’. Para allá queremos ir. El 90% de nuestros consumidores no son veganos ni tienen restricciones alimentarias. Es gente que quiere comer mejor sin cambiar», contó Muchnick.

Su Rebel Whopper está disponible desde la semana pasada en todos los restaurantes de la cadena en Chile, y tras planificar vender 15 Rebel Whoppers diarios en cada local, triplicaron la meta. «Ha sido un hit. Se ha convertido en un challenge. Gente invita a la casa a comer Rebel Whopper», cuenta Matías sobre una hamburguesa que, anuncia, pronto estará a la venta en supermercados.

Los precios de los productos de NotCo están muy cercanos a los productos de la industria tradicional. «Nuestra leche cuesta la mitad de lo que cuestan las vegetarianas normales. El helado es un poco más premium. La hamburguesa va a ser sumamente competitiva. No queremos que sea un producto de elite, sino que atienda a la mayor cantidad de gente posible», dice Matías, que asegura: «créanme que vamos a estar en el 50% de las parrillas de Chile».

«Yo era un carnívoro parrillero hace 3 años», confiesa. Y consciente de que la parrilla en Chile «es social, una excusa para juntarse con familia y con amigos, o es pasión para el partido. Y no queremos quitar esa pasión ni que sea un zucchini o un champiñón en la parrilla. Queremos algo muy parecido a un bistec o un pollo. Estamos desarrollando eso», cuenta. «Vamos a sorprender», asegura.

Matías atribuye el éxito de NotCo a que «pudimos descubrir una necesidad latente de una generación nueva antes que sea mainstream. Sabíamos que no era una moda. Toda una nueva generación se está expresando políticamente, y la alimentación no es la excepción. Nos dimos cuenta de este movimiento antes del gobierno». Todo, cuando las estadísticas en universidades indican que el 70% de los jóvenes, en los últimos dos años, declaran ser vegetarianos o haber querido serlo. «Hay una conciencia generalizada de que la comida basada en animales no hace bien para nadie».