La revolución del chocolate premium: Por qué el cacao latinoamericano ahora se cotiza como el vino de alta gama
En el marco del Día Mundial del Cacao, que se conmemora cada 7 de julio, la industria mira con atención un mercado donde el “cacao fino o de aroma”.
Foto referencial | Cedida
Durante décadas, el chocolate fue considerado un placer masivo, un producto dulce y accesible cuyo origen importaba poco en la góndola del supermercado. Sin embargo, ese paradigma se está derritiendo.
Hoy, impulsado por desafíos climáticos, precios históricos en los mercados internacionales y un consumidor mucho más consciente, el mundo del chocolate vive una transformación radical similar a la que experimentaron en su momento el vino o el café de especialidad.
En el marco del Día Mundial del Cacao, que se conmemora cada 7 de julio, la industria mira con atención un mercado donde el “cacao fino o de aroma” ya representa cerca del 12% de las exportaciones globales, según datos de la International Cocoa Organization (ICCO).
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América Latina corre con ventaja en esta nueva era: la región concentra cerca del 90% de las exportaciones mundiales de esta variedad de alta calidad.
Santiago Peralta, fundador de la reconocida marca Paccari, analiza las cuatro grandes tendencias que están redefiniendo por completo la forma en que consumimos y producimos chocolate.
El consumidor actual ya no busca solo “un chocolate”; busca una historia. Términos como la variedad del grano, la trazabilidad y el terroir (el concepto vitivinícola que asocia la identidad del producto al suelo y al clima donde crece) se han mudado con fuerza a la chocolatería fina. “Cada origen expresa características únicas”, señala Peralta, destacando que el crecimiento del segmento premium está directamente ligado a la autenticidad del cultivo.
Frente al cambio climático y las plagas que amenazan a los monocultivos de alto rendimiento, la industria está redescubriendo variedades nativas que habían quedado en el olvido. América Latina, gracias a su riqueza genética, lidera este proceso.
“La biodiversidad no es solo una riqueza ambiental; también es una fuente de innovación. Mientras mayor diversidad de cacaos exista, mayor será el potencial para desarrollar sabores únicos y proteger este cultivo hacia el futuro”, explica el fundador de Paccari.
La ética pesa tanto como el sabor. El comercio directo con los agricultores y las prácticas agrícolas responsables son hoy factores decisivos de compra. A esto se suma una presión legal inminente: la entrada en vigencia del Reglamento Europeo sobre Productos Libres de Deforestación (EUDR), que obligará a la industria a certificar que sus granos no provienen de tierras deforestadas. “La calidad ya no se mide únicamente por el sabor. También importa qué impacto genera en las comunidades y el medioambiente”, enfatiza Peralta.
El auge del movimiento bean-to-bar (del grano a la barra) y la preferencia por etiquetas limpias (ingredientes simples y reconocibles) están abriendo la puerta a combinaciones inéditas. La innovación ya no consiste en procesos químicos complejos, sino en fusionar el cacao con frutas, flores y especias nativas de cada territorio, rescatando la identidad local.
El mercado del chocolate avanza hacia un destino inevitable: uno más transparente, diverso y profundamente conectado con la tierra.
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