¿Cómo elegir y cocinar la mejor carne para este 18? Experto dio sus recomendaciones
Miguel Ponce, director del Centro de Estudios de la Carne de la Universidad de Chile, entregó en Ciudadano ADN tips para elegir el mejor corte y darle el mejor uso a la parrilla.
Como médico veterinario de profesión, y director del Centro de Estudios de la Carne de la Universidad de Chile, Miguel Ponce es una voz autorizada para hablar de carnes, previo a un nuevo 18 de septiembre. "La carne de vacuno es la que más nos satisface, pero no es la más consumida", fue el primer dato sabroso que entregó en entrevista con Ciudadano ADN.
Según aclaró, el pollo es el más elegido por los chilenos, con 40 kilos de consumo per cápita al año. Luego viene el cerdo con 27, y recién en tercer lugar el vacuno, en un país donde "dependemos del Mercosur, e importamos cerca del 60% de la carne que consumimos".
Pero a la hora de elegir el mejor corte, Ponce se inclina por "los más blandos a nivel de la columna vertebral": lomo, filete, lomo liso, lomo vetado y asiento.
En cuanto a cortes más emergentes, el experto aseguró que "la gente no sabe que la punta paleta es tan blanda como el filete, aunque tiene un nervio entre medio que es un ligamento muy duro", y que "la entraña vale más que el filete, es un corte desconocido, antes se lo comían los carniceros". "La punta de ganso también es exquisita y vale bastante menos", agregó.
También, comentó, la entraña y la palanca son "cortes delgados, ideales para la gente que está apurada", ya que se asan de forma muy rápida.
La carne envasada al vacío, de venta en la mayoría de los supermercados, es perfectamente elegible ya que "por ese hecho madura. La maduración húmeda hace que la carne sea más blanda, en cualquier corte", explicó. Lo que sí es clave es fijarse en la fecha de elaboración, "de ahí en adelante, dura tres meses seguro", dijo, mientras "congelada puede durar un año".
A la hora de asar, enfatizó, "lo importante es sellar los cortes", proceso que debe hacerse en la misma parrilla, "para que no se escapen los jugos". Recomendó aliñar sólo con sal, e idealmente no cortar la carne en trozos para asarla. "Uno que tiene más experiencia va tocando el corte, y nota que tiene más o menos agua, si está muy blanda todavía tiene mucha agua", explicó.
Otro punto importante es evitar las intoxicaciones por carne. Dado que los puntos de cocción son a gusto personal, Ponce señaló que "la cocida no va a enfermar a nadie, porque no hay ninguna posibilidad de que haya contaminación", invitando a tener más cuidado en grupos vulnerables como "embarazadas, niños y adultos mayores".
Para la calidad de la carne, según Ponce, "lo más importante es el origen de los vacunos", ya que "el pasto es su alimento natural, y los que comen pasto tienen mejores ácidos grasos que los criados a grano, que es para los pollos o cerdos".
"No es cierto que el vacuno afecta al calentamiento global, porque se cría en pasto, emite algunos gases por su condición de rumiante, pero eso se puede ir regulando. El pasto emite CO2 y alrededor suyo siempre hay árboles que también captan CO2", aclaró.
