;

¿Papas fritas saludables? Investigadores buscan disminuir sus grasas

Un equipo multidisciplinario de Académicos de la Escuela de Alimentos de la PUCV investiga como los hidrocoloides ayudan a que las papas sean menos dañinas.

¿Papas fritas saludables? Investigadores buscan disminuir sus grasas
Revisa la seccion lo ultimo

Investigadores de la Escuela de Alimentos de la PUCV desarrollan un proyecto para hacer de las papas fritas un alimento más saludable. Su objetivo es reducir los riesgos para la salud que tienen las papas fritas. La respuesta serían los hidrocoloides.

Un equipo multidisciplinario trabaja en este proyecto que tiene tres grandes áreas. Carolina Astudillo, decana de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos, explicó «por un lado, se trabaja en el impacto del uso de los hidrocoloides en el índice glicémico de las papas fritas».

«Además, los hidrocoloides tienen un efecto en la absorción de grasas, es decir, las papas fritas podrían llegar a tener la misma cantidad de carbohidratos, pero con más o menos grasas”, señaló Astudillo.

El proyecto también pone el foco en la asparagina, un aminoácido que, en presencia de los carbohidratos, provoca la reacción de Malliard, que es la respuesta química y bioquímica que le da la tonalidad café a los alimentos que se fríen o tuestan.

“Esa reacción en cierta medida es positiva, pero si se produce en exceso, se generan los productos tardíos, dentro de los cuales está la crilamida que actúa como neurotóxico. Se ha visto que los hidrocoloides ayudan a disminuir estos productos tardíos”, afirmó la experta.

¿Qué son los hidrocoloides?

Son polímeros, un ejemplo es la gelatina, que es una proteína, un polímero de aminoácidos. También pueden ser gomas, como la guar y la xantana, apta para veganos.

La académica Astudillo expresó, «los hidrocoloides en polvo se disuelven en agua y se aplica un pretratamiento. En el caso de las papas, se cortan, se remojan en el agua con hidrocoloide y después se fríen».

Está comprobado que los hidrocoloides actúan sobre lo dañino que pueden ser las papas fritas para la salud.

Contenido patrocinado

El siguiente artículo se está cargando

Escucha la radioen vivo

ADN Radio
En vivo

Tu contenido empezará después de la publicidad

Programación

Ciudades

Elige una ciudad

Compartir

URL copiada al portapapeles

Más acciones

Suscríbete

Tu contenido empezará después de la publicidad